Cartagena de Indias: un complicado reto para la gastronomía peruana

Cartagena de Indias: un complicado reto para la gastronomía peruana

Laura está convencida de que en Cartagena de Indias, la omnipresente cocina peruana encuentra uno de sus más grandes retos en cuanto a la fusión. Y no niega que combinar estos sabores tan disímiles se ha convertido hoy en una especie de obsesión personal.
Fernando Alayo Orbegozo

En la entrada de su restaurante “Perú Mar”, ubicado en el corazón de Cartagena de Indias, Laura Maya ha colocado fotografías de sus más ilustres visitantes. Mario Vargas Llosa, Ashton Kutcher y otras personalidades, tan diferentes como famosas, desfilan inertes en sus paredes. Algunas figuras de las Líneas de Nazca como el colibrí, la araña y el mono también engalanan los muros. Es un rincón peruano en pleno Caribe colombiano.

Pero ningún retrato le genera tanto orgullo como el que tiene con Gastón Acurio, el llamado ‘Rey Midas’ de la gastronomía peruana y principal responsable de promover los platos típicos del Perú en otras cocinas del mundo.

—A Gastón le debemos mucho— sentencia Laura, casi con devoción religiosa, como si hablara del mismísimo Jesucristo.

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Este restaurante de cocina peruana funciona desde hace siete años a unos metros de la plaza Santo Domingo, uno de los lugares más tradicionales de Cartagena de Indias. Ella es la chef principal y la embajadora del ceviche, el lomo saltado y la papa a la huancaína en estas tierras tropicales. 

Su negocio cuenta con cincuenta empleados, de los cuales solo tres son peruanos. Estos últimos son los encargados de supervisar la cocción de cada uno de los 70 platillos que ofrece este local en su menú.

—Verifico que toda la comida salga perfecta; es nuestra responsabilidad como peruanos. Me gustaría retirar algunos platos de la carta, pero nuestros comensales nos matarían— explica. 

Ella ha decidido no fusionar la comida peruana con la cartagenera en su restaurante. «Es casi imposible», se apresura a decir. La gastronomía caribeña se caracteriza por el uso de insumos tropicales como el coco, una fruta que resulta inimaginable dentro de un platillo peruano.

Pese a ello, sí se ha atrevido a hacer algunos experimentos. Aunque sin mucho éxito.

—Hemos incluido zumo de coco al ceviche típico del Perú. Pero no es lo mismo, se pierde la esencia. El coco distorsiona el sabor tradicional peruano— concluye.

Laura está convencida de que en Cartagena de Indias, la omnipresente cocina peruana encuentra uno de sus más grandes retos en cuanto a la fusión. Y no niega que combinar estos sabores tan disímiles se ha convertido hoy en una especie de obsesión personal.

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Adentro, en la cocina, se halla un mundo totalmente diferente. Laura ha convertido este espacio de 16 metros cuadrados en tierra soberana del Perú; inexpugnable y sin posibilidad alguna de conflictos diplomáticos. La última palabra siempre la tiene ella.

En dos turnos de ocho horas cada día, los cocineros de “Perú Mar” se transforman en alquimistas; convertir los insumos locales en comida peruana es una tarea metafísica. Y así nuestro afamado ceviche se enfrenta con un primer obstáculo: en Cartagena de Indias, el indispensable limón solo se puede conseguir en dos clases; uno muy pequeño y a la vez muy ácido, y otro muy grande y a la vez insípido.

—Debemos combinar ambos limones para obtener la acidez perfecta en nuestro ceviche. Es muy difícil lograrlo; es química pura—comenta Michael, el chef peruano que trabaja aquí desde marzo pasado. Nació hace 32 años en Arequipa, pero lleva siete años en Cartagena.

Y tampoco duda en decirlo: «Yo soy el verdadero cónsul de Perú en esta ciudad».

Él también se encarga de enseñar a su compañero Rafael, el chef cartagenero del restaurante, cómo preparar los más tradicionales potajes peruanos. 

—¡Olvidaba que Michael es de Arequipa! ¡Es extranjero!— interrumpe Laura, desde el comedor, mientras señala al chef peruano. Ella apela a esa vieja broma sobre la presunta preferencia de los arequipeños de vivir en una república independiente, lejos del Perú.

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“Perú Mar” nunca cierra sus puertas en la tarde. Atiende en horario corrido, desde las 12 del mediodía hasta las 11 de la noche. No podría cerrar: sus cuarenta mesas siempre están llenas de ansiosos comensales y en temporada alta –entre diciembre y marzo– la gente hace cola en la calle para entrar al restaurante.

Así lo confirma doña Matilde, quien vende souvenirs cartageneros en la plaza Santo Domingo. Sentada a pocos metros de la puerta del restaurante, la mujer –vestida de los colores de la bandera colombiana– dice, con acento caribeño: «creo que voy a empezar a vender cosas peruanas, porque la vía siempre se llena de comensales».

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La gastronomía peruana, tal como se puede encontrar en Perú, ha iniciado su camino hacia la conquista de Cartagena de Indias; algo que no pudieron lograr los piratas y corsarios que acechaban estas tierras en el siglo XVI. Aquí, un tacu tacu con mariscos es más poderoso que un cañón.

—Esto es lo más delicioso que he probado en mi vida— dice un cliente del restaurante, con la boca llena de comida, mientras saborea ese plato típico del norte peruano que incluye frejol y calamares. 

Y así pasan los días en “Perú Mar”. Siempre bajo la atenta supervisión de Gastón Acurio, quien observa en silencio, allí, desde su retrato colgado en la pared del restaurante.

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