Lo que debes saber para hacer crítica gastronómica
15 de Noviembre de 2019

Lo que debes saber para hacer crítica gastronómica

Estas son 7 preguntas y respuestas que surgieron en el seminario Periodismo gastronómico, realizado en el marco del Bogotá Madrid Fusión.
Ignacio Medina dirigió el seminario Periodismo gastronómico, que se realizó del 6 al 9 de noviembre en el marco del Bogotá Madrid Fusión.

La crítica no lo es todo en el periodismo gastronómico, es solo un forma de hacerlo, pero la relevancia y la trascendencia que ha tomado la pone en boca de todos, como dijo la periodista Julia Pérez en el seminario Periodismo gastronómico “es poder y tarde o temprano uno siempre termina llegando a la crítica”. 

Durante los cuatro días que se realizó el seminario Periodismo gastronómico, dirigido por Ignacio Medina, la crítica fue tema recurrente. Además de Medina, invitados especiales como los periodistas gastronómicos José Carlos Capel, Julia Pérez (España) y María De Michelis (Argentina), y el antropólogo Julián Estrada (Colombia) se refirieron a ella. Recopilamos algunas preguntas y respuestas que surgieron durante esta actividad.

¿Qué es crítica gastronómica?

Ignacio Medina: “La crítica gastronómica es el análisis del hecho culinario desde la perspectiva individual y desde los propios gustos. Se puede hacer de restaurantes, vinos, de opinión pura. (...) Los críticos analizamos desde un punto de vista subjetivo y personal; estamos hablando de gustos personales y eso marca tu relación con la cocina.”.

¿La crítica es el relato de un momento o es el diagnóstico de un restaurante?

Ignacio Medina: “Cuando hago crítica es el relato de un momento, de cuando voy a un restaurante y como. Es un ejercicio riesgoso y evidentemente te puedes equivocar en muchas cosas. Me da igual que el restaurante haya abierto hace un mes o hace unos días, porque el restaurante está cobrando al cliente por comer”. 

Julián Estrada: “Quienes hacen periodismo gastronómico tienen que hacerlo como el crítico del cine, que se ve varias veces la película, porque la opinión cambia. Al restaurante hay que ir varias veces”.

¿Cómo hacer crítica gastronómica?

José Carlos Capel: “Ser un crítico gastronómico implica un ejercicio literario aunque sea menor. Hay que hacerlo bien y hay que comunicar lo mejor que uno pueda los conceptos que uno tiene en la cabeza. Hay que ser contundente o claro, ensalsar o criticar. Quien no domine el lenguaje la tiene difícil, si no domina el español está mal. Como crítico gastronómico debe ser libre y sincero y trasladar al papel lo que uno ha visto. 

Ignacio Medina: “Hay que leer la cocina, los platos están llenos de mensajes. Pero independientemente de cuáles sean los mensajes, estos son emociones. A mí me gusta el mundo de las emociones porque es lo que más sintoniza con el lector. (...) Comemos con la memoria y la memoria trastoca la percepción de las cosas. Una comida es un relato, es un diálogo entre el cocinero y toca interpretarlo, saber leerlo para luego contarlo”. 

Julia Pérez: “La crítica hay que argumentarla, no es solo decir me gusta o no me gusta”. 

¿Qué preguntas debe hacerse el crítico cuando va a escribir y qué tan extensa puede ser?

Ignacio Medina: “Qué queremos contar, qué es lo importante en esa historia y cómo hago para contarla. Cada crítica es una historia”. 

¿Cuál es la extensión de las críticas gastronómicas?

Ignacio Medina: “Puedes hacer la crítica lo larga que quieras y empezar a recortarla. La crítica es un ejercicio de decir y salir corriendo. Es una columna de opinión y por lo general es corta. Si yo quiero contar una comida no puedo hacer un ejercicio literario y hacerla como un reportaje, una crónica. Que quede entre 540 y 700 palabras, máximo”. 

¿Para quién va dirigida la crítica?

José Carlos Capel: “A mí me preocupa más el lector que me lee, que el cocinero del que escribo. Siento respeto por el cocinero y me importa su trabajo, pero al final lo que quiero es buscar un vínculo entre mi trabajo y el lector”. 

Julia Pérez: “Nuestro objetivo son los lectores. En el momento en que pienso si le va a gustar al cocinero, si no me van a volver a invitar al restaurante, si la agencia no me va llamar más, estoy mal (...) Cada vez hay menos crítica porque los cocineros la toleran cada vez peor, hay algunos que no toleran lo que se dice”. 

Ignacio Medina: “Tengo que ver para quién escribo la crítica, para el lector, para el restaurante o para mí. La crítica puede ser un agradecimiento de servicios prestados por haber invitado al crítico con su madre o a veces la conviertes en un ajuste de cuentas. La decisión de si darle estos enfoques u otros (más éticos) la tomas tú”.

¿La crítica tiene el poder de cerrar restaurantes?

Julia Pérez: “No me gusta la crítica (dedicar la carrera periodística a ella), pero una crítica bien hecha impulsa el sector, siempre que se haga de manera constructiva, siempre que permita ver las debilidades, fortalezas y el camino que está por recorrer para mejorar”. 

Ignacio Medina: “Todos somos críticos. La vida del restaurante depende del boca-oído y eso sí afecta al restaurante. (...) Los críticos somos prescriptores. Le recomendamos a la gente a donde ir y a donde no ir. Lo mismo que hacen los críticos de cine. Lo que digamos de una manera o de otra va a influir, pero no creo que vaya a cerrar un restaurante”. 

José Carlos Capel: “La crítica no quita clientes ni cierra restaurantes. Puede frenar la llegada de nuevos clientes, pero no hace que los clientes fidelizados se marchen”.

Para recordar

La crítica es capaz de cambiar el mundo porque provoca debate y sin debate no hay reflexión y sin reflexión no hay manera de avanzar. Este ejercicio siempre tiene consecuencias porque hace que alguien piense. No es bueno vivir en un mundo sin debate, en ese sentido, puede ser un estímulo o un freno”: Ignacio Medina.

Sobre el seminario Periodismo gastronómico

El seminario Periodismo gastronómico se realizó del 6 al 9 de noviembre en Bogotá, Colombia, en el marco del Bogotá Madrid Fusión, y fue posible gracias a la alianza de la Fundación Gabo con Madrid Fusión/Cámara de Comercio de Bogotá y el apoyo de BBVA y NH Hotel Group. 

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