Cronista huilense revela los secretos de la cocina Caribe

Cronista huilense revela los secretos de la cocina Caribe

Publicado en el diario local La Nación (Colombia) por Hernando Flórez participante del taller de "Cómo se escribe un periódico" que dirigió Miguel Ángel Bastenier
La calle del Quero tiene el restaurante con los camarones más baratos de la ciudad amurallada. Le dicen la mulata, se llama La Mulata Cartagenera. Es una casa típicamente colonial de Cartagena. Dos salones principales, un corredor, una serie de cuartos pequeños y el patio. Los salones son una exhibición de espejos sin curaduría. Son el santuario de Narciso, juntos suman seis espejos sobre las paredes. Dos horizontales y cuatro verticales. Doscientos diez metros cuadrados de paredes blancas, pisos ajedrezados y puertas en madera, he ahí La Mulata.
Sus camarones cuestan 10 mil pesos, casi la mitad que los de otros restaurantes de la ciudad amurallada. Su presentación es digna: el marisco, una pirámide de arroz blanco y tres chips de plátano verde sobre una losa impecable. Lo comen gentes de todas clases, servidores públicos, vendedores de almacén, estudiantes, extranjeros adinerados y empresarios cartageneros. "el público es de la ciudad, entre adultos jóvenes y adultos-adultos que trabajan sobre todo en el centro, y que no van a su casa a comer, y que buscan un precio económico. Más o menos la vuelta es así", cuenta el dueño con un ritmo acelerado.
"Jorge González Bustamante. 34 años", esto lo dice con calma, con una parsimonia intrigante. Ha dicho el nombre, ha hecho una pausa, ha dicho la edad y ha comido una rodaja de tomate de un solo mordisco mirando fijamente al frente. Es un empresario neto; posicionó el negocio en cuatro años.
"Nosotros hacemos algo que a la gente le guste, lo pueda comprar y que con ese precio pueda venir varias veces. Nosotros trabajamos pa la re-compra, pa que el cliente vuelva". Comenzó hace cinco años vendiendo empanadas y fritos en un local de dos metros por tres. "Era muy mamón porque cada empanada deja como 300 pesos, y hay que vender como 300 unidades para ver la utilidad". Lo hizo durante seis meses, hasta que comenzó a vender caldos; en una tarde comprobó que ese era su negocio. Ahí nació su primer restaurante, Niña Tulia lo llamó. Un año después creó La Mulata Cartagenera.
 
El Santísimo es uno de los restaurantes más exclusivos del centro histórico y no tiene incluidos los camarones en sus platos fuertes.  Con los langostinos la cosa se complica. Incluirlos en el plato implica pagar 50 mil pesos. La Mulata los vende por 17 mil, allí son consumidos por gente de diferentes estratos. "Ven te echo un chiste. En la luna de miel le dice el novio a la novia: oye, tú no eres virgen. Y ella: pues ni tú eres San José, ni estamos en un pesebre" narran en una mesa del segundo salón.
La Mulata comenzó con treinta sillas y diez mesas en un salón pequeño; hoy tiene cien asientos, cuarenta y ocho mesas, y está en una casa avaluada en 250 millones de pesos, donde se paga tres millones de arriendo. Atiende a los clientes en dos salones de puertas abiertas, en uno más pequeño de puertas y ventanas cerradas, y en el patio bajo un techo transparente. El paso entre los dos salones de puertas abiertas es una pasarela (en ocasiones) de mujeres elegantes que caminan viéndose  (mirar) al espejo. Van erguidas con vestidos ceñidos a la cintura y escotes sutiles en las blusas. El paso es un edén de hombres felices. Cada salón, incluido el de puertas cerradas, está decorado con accesorios, cuadros y fotografías. "Con el tiempo te das cuenta que cuando quieres comer hay mucha ansiedad y los segundos son horas, entonces debes tener distractores: espejos, cuadritos, vainas que se muevan, música" justifica Jorge. El primer salón tiene una bicicleta de estilo oriental colgada del techo, luce brillante, sin estrenar. Las paredes tienen cuadros pequeños con imágenes de personalidades latinoamericanas. "trato que los cuadros sean de una cultura americana, sobre todo latina también tienen una tendencia política personal que no se puede manifestar verbalmente, pero sí simbólicamente". La segunda sala es un revoloteo de peces metálicos en el aire, movidos por el viento del ventilador. Sobre ellos, cuatro tiras de tela blanca se despliegan como olas. Abajo, un cuadro del Che fumando habano cuelga por encima de una foto de Elvis bailando rock and roll.
 
El restaurante lleva dos años en la calle del Quero. Cada mes recibe a más de cinco mil clientes, y este año en diciembre abrirá una nueva sede que llevará el mismo nombre. "Se llama así porque me gustan las mulatas y porque quería que el restaurante tuviera algo femenino, además acá las mulatas son coquetas, queridas, cordiales" dijo después de ver pasar a un par de mujeres por El Salón de las Damas Erguidas, que se miran al espejo. Él las conoce y los ha puesto a propósito. Él las admira y les ha hecho dos salas. Él las contempla y les ha tendido una trampa. Él, les ha diseñado un salón, El Salón de los Espejos.
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